接连推出爆款，新品多次冲上热搜……创新不是灵光一现，更需要数字化的创新系统提供新支持，让“出圈”从玄学到可复制；跨界经营，新建赛道，创新机制下孵化的新品，为大公司注入了新的可能性；革新的办公流程，省下的供应链成本，这些创新不像新品一样“看得见”，但好处却实打实“摸得到”。
2023年年初，以ChatGPT为代表的人工智能来势汹汹，饮食业在营销、包装、产品等多个角度涌现了一批“AI+”创意。同时，数智化、合成生物学等“基建”，经历多年发展沉淀后，已在效率、效益、质量等应用侧方面显现影响作用。另一边，如元气森林这样的创新者，也开始稳固基本盘，向着供应链、渠道等方向用自己的办法解决“老难题”。
我们作为餐饮行业的观察者与参与者之一，在挖掘企业内外结合的深度创造新兴事物的能力后，十家创新食品公司最终登榜“2023年十大创新公司”（排名不分先后）。
2023年，雀巢大中华区上任了第一位本地的研发负责人，帮他们通过迅速捕捉市场趋势和洞察年轻人的喜好来加速适合本地化的创新。产品上新周期从以往的12-18个月，缩短到如今的8-10个月，未来则希望进一步打破6个月的周期。[1]
雀巢大中华大区董事长兼首席执行官张西强也表示：“现在我们产品上新的周期快速缩短，接近原来的一半”。[2]早在2019年，时任雀巢大中华区首席营销官江妮妮就表示企业正在努力缩短新品开发时间，加快推新流程。[3]2023年雀巢的“快”，是对当年目标的最好呼应。
作为雀巢第二个设立孵化器的市场，雀巢中国上新周期的大幅度缩短，也成为加速本土化创新的基础。2023年，雀巢的诸多突破性创新也首先落地中国市场。
如，全球第一款应用“雀巢至钻适度水解技术”的产品N³亲体奶在中国首发；旗下首款专为冰咖啡设计的速溶产品，在中国首发；旗下高端咖啡品牌ROASTELIER第二家门店开在了上海静安寺；雀巢打造的咖啡新物种“果皮茶”也开始在中国亮相，云南咖啡果皮也也能变为新商品。
同时，向来看好植物基食品、替代蛋白赛道的雀巢也在中国成立了全新的植物基食品团队，推出了新品牌雀巢燃魂豆府。据了解，这是一款以中国传统食材豆腐为核心原料的新零食。豆腐作为中国悠久历史的食材被运用到零食中，也是雀巢本土化破局的代表。
近几年持续大火的AI，最先入局的餐饮企业也有雀巢。在中国市场，雀巢是第一家向全员提供生成式AI用于日常办公的跨国餐饮巨头，将新技术应用在办公场景，雀巢先一步尝试提升员工生产力。
2023年8月，合成生物食品科技公司CellX（也称为“食未科技”）突破技术难关，实现了中国细胞培养肉领域首个禽类细胞千升放大的中试突破，成功将培养肉产品成本降至百元区间。中国首座、世界第五座的千升吨级细胞培养肉中试工厂，也让CellX迈出了从实验研发到规模化生产的重要一步。
9月，CellX完成了首个单细胞悬浮培养鱼类细胞在200L生物反应器中的试产，实现首株鱼细胞从实验室到中试车间的顺利过渡。对于缺乏悬浮培养研究基础、可参照标的较少的鱼类细胞而言，CellX的成功试产是细胞培养鱼肉量产化的基础。
去年在细胞培养肉“支架”研发过程中，CellX发现了发酵蛋白的无限潜力。经过一年半研发，CellX在今年11月了完成首款菌种的优化筛选与初步产业化验证工作。据CellX介绍，目前公司正积极地推进万升（10吨）发酵罐的中试放大和国内外新食品原料的审批工作。
CellX的商业化也靠着一次次产业化创新奠定了基础。CellX研发总监陈双双博士表示：“随着多款低成本无血清培养基的开发完成，以及工艺优化带来的产率提升，我们在培养效率和成本端也有巨大突破。并且慢慢的开始布局多项颠覆性的工艺技术和高效自动化的研发平台。”[4]
作为首家进入千升吨级中试生产的中国公司，CellX在今年又获得一笔数千万元的融资。CellX已完成多个品类十余款永生化细胞系开发，多款细胞已完成自主悬浮驯化，其中最领先管线已率先进入中试阶段的CellX，向未来蛋白质来源多元化迈出了一大步。
今年，蒙牛打造的全球乳业首个全数智化工厂正式落成投产，乳业流程化系统全数智化覆盖就在不远的未来。[5]
作为当前全球单体最大液体奶工厂，蒙牛4.0超级工厂背后是1270项技术业务管理创新。[5]全面投产后，蒙牛乳业宁夏工厂预计可实现“百人百亿”，即100个人创造100亿元年产值，实现全球乳业工厂最高年度人效比。
在可持续、创新力、数智化、品牌力四个方向共同发力，蒙牛今年上半年逆势增长7.1%。除了强势的常温特仑苏、蒙牛母品牌牛奶、鲜奶、冰淇淋增长，蒙牛的新品也有突破。
今年蒙牛还跨界了饼干赛道，推出了「一口乐趣」高钙饼干；在B端餐饮市场，蒙牛推出了1L装的厚乳牛乳饮品；在儿童奶市场蒙牛推出了国内首款HMOs儿童液态配方奶；和陶氏公司合作推出全聚乙烯材料可回收酸奶包装袋。
作为全球乳业品牌，蒙牛印尼工厂在今年也完成了“海外奶源—海外加工—海外销售”的全链条布局，让品牌全球化能更进一步。
今年3月，伊利上线了业内首款GPT应用产品——YILI-GPT，在行业内率先推进AIGC技术的产业应用。目前，伊利在机器学习、运筹优化、计算机视觉、自然语言处理等方向实现了能力沉淀及场景应用。
伊利也是乳业最早发布乳品AI包装的公司之一。今年5月，伊利发布了6款从概念到视觉设计都由AI参与甚至主导的包装设计，这是伊利加速推进AIGC技术在乳品行业应用的信号。
在举办亚运会期间，伊利以千年江南为灵感，通过AI技术辅助设计了三款新包装，将前沿科技与传统古典美学巧妙融合，再将新包装落地生产。这款包装还集成了YILI-GPT的能力——消费者可以扫码设计自己的AI礼盒包装，YILI-GPT则会针对作品给出诗意评语。
除了将AI用于包装创新，伊利也推出了常温活性益生菌酸奶、HMO奶粉等创新产品。
伊利选择了现泡茶饮品这一赛道进行尝试，品牌提出了“新鲜就要现泡”概念。伊刻现泡茶采用了首款旋盖式锁鲜盖专利技术，实现了现喝现泡的功能性创意。冻干茶粉3秒即溶，茶水分离式“锁鲜盖”技术，能让瓶盖隔光隔氧，锁住茶叶风味。
今年推出了品牌首款联合人工智能打造的“未来3000年”概念产品——这是餐饮应用AI的商业化落地案例。
今年2月，可口可乐公司董事会主席兼首席执行官詹鲲杰接受媒体采访时表示“我相信任何一个人都在谈论AI”。同月，可口可乐公司和ChatGPT的运营方OpenAI结盟，推出了“未来3000年”这一产品。9月，这一概念产品开始在中国发售。
据了解，这是一款从口味研发到包装设计、产品推广均携手人工智能技术共同完成的商业产品。
COSTA咖世家系列新产品在中国区取得的优秀成绩，甚至让可口可乐公司CEO在今年第三季度财务报表业绩会议上“点名表扬”。[6]在2022年12月至2023年11月即饮咖啡类目上榜的七款新品中，有五款产品来自可口可乐咖世家系列。[6]
除了咖啡成绩喜人，可口可乐今年推出的全球创意平台“乐创无界”也创新推出了限定产品——以《英雄联盟》游戏为灵感的可口可乐“英雄登场”。为了推广产品，可口可乐6月在上海及成都落地两座巨型水晶枢纽，以更具互动感的形式与消费者进行对话。
面对这个“疯狂的世界”，可口可乐从来都很主动。从可持续的Circular PET工厂开业，再生包装计划扩大，再到PET瓶灌装生产线的改造，使用铰链式瓶盖的新包装，可口可乐一直在朝可持续这一目标前进。
而在数字化上，可口可乐公司总裁兼首席财务官John Murphy强调：“没什么比技术所扮演的角色，对当今全球组织的运作效果更具颠覆性的了。”[7]技术在可口可乐也持续发挥着正面作用，企业携手合作伙伴中粮可口可乐、太古可口可乐一同提升生产效能，数字化慢慢的变成了企业的核心战略。
这是一个“逆袭”故事。2013年，东方树叶还在茶饮料行业消费者满意度调查中排名倒数第二。[8]现在，东方树叶不仅是无糖茶赛道最瞩目的大单品，还扛起了农夫山泉的第二增长曲线。上半年，农夫山泉营收204.62亿元、盈利57.75亿，较去年同期分别增长23.3%和25.3%；其中茶饮料板块(东方树叶、茶π)营收高达52.86亿元，同比增长59.8%。[10]
据尼尔森数据，过去12个月东方树叶同比增长114%，增速超过即饮茶行业整体增速9倍以上，农夫山泉旗下的东方树叶、茶π贡献了整个即饮茶市场超过六成的增量。
这是东方树叶连续第三年快速地增长，作为饮料行业内的大单品，东方树叶50%+的增长率说明这个赛道还有巨大的想象空间。尼尔森数据估算，东方树叶全年零售规模可能会达100亿。[10]
增长的同时，东方树叶也获得了更高的评价。在多个无糖茶的投票评选中，农夫山泉的东方树叶都获得了用户肯定，打败了多个知名茶饮品牌，位列第一。[10]
从黑暗饮料到无糖茶“顶流”，10年时间，农夫山泉培育市场的耐心等到了无糖茶市场的爆发。提前“播种”，持续“养护”，耕耘10年的农夫山泉迎来了“收获季”。
今年，星巴克兑现了2022年在全球投资者交流会上重磅加码中国市场的豪言，加重了在中国的投入。
9月19日，星巴克总投资15亿人民币的咖啡创新产业园落成投产，可以在全世界内率先实现“从生豆到咖啡”的垂直产业链整合，驱动门店和多渠道的数字化进程，这是星巴克在中国的最大生产性投资。
星巴克还有注册资本2.22亿元人民币的“星巴克（中国）创新科技有限公司”，其营业范围为软件开发、物联网设备制造等，其中最受瞩目的人工智能（AI）应用软件开发标志着企业重注技术的决心。
如果说产业园和新公司在布局未来，品牌在新品、渠道、场景的探索，则是在当下寻找增长点。
从产品线来说，星巴克推出的系列咖啡Oleato很颠覆，特级初榨橄榄油和咖啡的结合出乎意料；黄油啤酒冰镇浓缩的啤酒+咖啡组合，也能在各大平台引起热议；供应端的努力成功实现了桶酿咖啡在3000+家门店的覆盖，桶酿咖啡上市首周的销量创下了历史上最新的记录；\浓/系列咖啡饮品有了专属杯型，259mL/杯提供的是更浓郁的奶咖体验。
另外，星巴克还开辟了全新的零售渠道“沿街取”，瞄准“在途”这一场景，实现线上线下无缝融合。
更接地气、更下沉，也是星巴克在2023年的变化。在星巴克近期发布的《2025中国战略愿景》中，星巴克表示“星巴克看重的不单单是全国300多个地级市场，也包括了近3000个县域市场”。今年8月，星巴克还针对中国庞大的外卖场景推出了“时空系列”新品，让茶咖在“沿途浸泡”的过程中拥有更好的风味。
布局供应链，开辟AI探索，不断上新的星巴克，在战略布局方面，积极“下沉”。星巴克中国董事长兼首席执行官王静瑛也表示“我们将加倍努力，加大力度投资于创新产品、门店体验、伙伴和数字化，从而创造更加独特的竞争优势，抓住中国未来的无限机遇。”[9]
今年，“麦当劳中国再生农业计划”在中国启动，9家供应商都加入了计划中，麦当劳每年有超过2/3的食材从这9家供应商采购。可以说，这是麦当劳和供应链共同努力探索农业端可持续供应链实践。
这个计划将会推广与普及麦当劳中国再生农业的理念、推动麦当劳中国再生农业的升级试点、推动符合中国农业实际的麦当劳中国再生农业持续落地和建立麦当劳中国再生农业的协作生态圈。
截至今年9月30日，麦当劳中国系统餐厅门店数为5582家，而2022年同期为4905家，期间增长了677家。增速远超预期，麦当劳继续投资的数字化不仅是服务顾客、简化流程的系统，也成为了品牌管理门店的工具。
麦当劳中国首席执行官张家茵表示：“开到10000家餐厅时，我们在总部不可能知道所有事情，比如四川某一家餐厅的发展状况很难知道。但通过数字化，我们大家可以远程了解，更早做好风险管理，也能更好地与员工互动。”麦当劳中国首席执行官张家茵说，数字化不仅是为了做更好的生意，也旨在提升员工体验。[11]
AI也将助力麦当劳的数字化。今年年底，麦当劳宣布与Google合作，将于2024年开始部署生成式人工智能技术，届时将有“数千家”餐厅进行硬件和软件升级。生成式AI技术将会对海量数据来进行优化，来提升餐厅运营效率。
因地制宜的创新在2023年也越发吸引消费的人的注意。在中国，麦当劳部分门店24小时免费开放自习区，打造“第三空间”，吸引年轻用户。
品牌战略咨询公司eatbigfish在年初发布《2023全球挑战者品牌榜》时，对唯一上榜的中国品牌元气森林给出了极高评价——将科技哲学应用于软饮料。[12]
这种与竞争对手截然不同的市场策略和视角在今年依旧在发挥作用。2023年，元气森林依旧是那个熟悉的推新狂魔。年初给气泡水换新“气”只是一个开篇，今年官宣了全新2.0「可乐味气泡水」，继续讲述中国可乐的梦想。多元战略布局中，元气森林还推出了元气自在水、纯净水、每日山野、姜汁汽水、金桂普洱等新品。
爆发式的增长也在今年继续，今年外星人电解质水销售额突破35亿，冰茶在市场上依旧取得了显著增长，乳茶在秋冬季节的表现超出预期。2023年，元气森林迅速反弹，不仅实现了业绩的双位数增长，核心基础指标更是升至历史峰值。[13]
元气森林今年推出的七大渠道策略让经销商库存周转良性，线下创新攻坚让渠道质量和健康度达到历史最佳水平，这七大渠道策略分别是[14]：
线下成了元气森林越发强劲的业务版图。智能柜业务9月实现全面盈利，给品牌未来发力零售业务提供了新的可能性。线倍增长的元气森林智能柜，正在帮元气森林进一步实现“供应链一张网”的目标。
2023年，瑞幸依旧是那个熟悉的“爆品制造机”。2021年的丝绒拿铁，2022年的椰云拿铁，2023年的酱香拿铁，连续三年押中爆品，瑞幸数字化创新机制展示了它的锐利。
“不相信碰巧、更相信数据”的瑞幸靠着数字化的数据形成了自己的核心竞争力。[15]
瑞幸咖啡高级副总裁周伟明曾经总结过：“快速推出一个好产品并不能体现竞争力，真正有用的是能快速推出好产品的机制，我们的业务流程、考核机制，这些合在一起才形成了我们的竞争力，其他人挖一点、学一点都没有用。”[15]
同时，首次扭亏为盈的瑞幸在2023年也交出了爆品成绩单，首周单品销量突破1624万杯的马斯卡彭生酪拿铁；首日的销量为542万杯，带来1亿元收入的酱香拿铁；9月销售超2亿杯的经典产品丝绒拿铁系列。
3月，瑞幸咖啡在新加坡两店齐开。目前，在瑞幸出海的第一站新加坡，瑞幸咖啡已有十余家门店。
6月，瑞幸咖啡在福建开出了第10000家门店，企业门店仍在疯狂扩张，品牌增长也未曾止步。2023年11月，瑞幸咖啡公布了三季度财报，今年总净收入达72亿元，同比增长84.9%，营业利润率为13.4%，新开门店2437家。
外部环境有多不确定，企业的创新就有多主动。领先的食品企业都在不断构建系统性创造新兴事物的能力，关注可持续，押注数字化，引领行业趋势。
[1] 马越，《【深度】雀巢死守速溶咖啡老大地位，2023年6月3日》，界面
[2] 张志伟，《专访张西强：雀巢大中华大区有五大变化，2023年重点做好三件事》，2023年3月23日，食悟
[4] 杨亚飞，《36氪首发丨合成生物学公司「CellX」完成数千万A+轮融资，千升吨级中试工厂拟于近期运行》，2023年6月16日，36氪
[5] 《全球首座！全数智化驱动蒙牛打造全球乳业超级工厂》，2023年5月28日，蒙牛
[6]南瓜马，2023饮料新品TOP 100盘点：COSTA咖世家、果子熟了、元气森林外，新品“尖子生”还有谁？，2023年12月17日，马上赢情报站
[7] 何丹琳，《可口可乐公司全球总裁：如果不干这件事，我们很快就会被淘汰》，2023年12月1日，小食代
[8] 汪健，《奶茶遭遇劲敌，市场快被东方树叶抢完了？》，2022年10月2日，中国饮品快报
[9] 《2023年饮料市场单点惊爆：农夫山泉旗下东方树叶无糖茶增速超100%》，2023年8月30日，中国新闻网
[10] 何丹琳，《星巴克中国CEO公开回应咖啡价格战：我们在玩长期游戏》，2023年8月3日，小食代
[11] 潘娴，《麦当劳中国要冲击10000店，这些事情都是关键！我们一起和CEO聊了聊》，20年8月7日，小食代
[13] Chain、圆圆,《2023全球挑战者品牌榜》发布，中国品牌元气森林上榜，2023年2月6日，FBIF
[14] 《元气森林2023业绩双位数增长，2024还有更大动作！》，2023年12月12日，食品板
[15] 卢奕贝、张晓艺、牙韩翔，《【深度】打造茶饮咖啡爆款，全靠数据推算》，2023年9月14日，界面
